Aromas - AEFAA

Aromas

Crear aromas para mejorar el gusto de los alimentos

La industria española de aromas alimentarios y europa

Sentando las bases del sector

En el ámbito de los aromas alimentarios, AEFAA es miembro de EFFA (European Flavour Association), asociación con la que colabora intensamente en temas legislativos europeos, participando regularmente en su Comité de Expertos (Flavour Expert Comitée, denominado FLEX).

El comité FLEX, de EFFA, es el organismo consultivo de referencia para la industria y tiene como objetivo asegurar el mantenimiento de los más altos niveles de fiabilidad y seguridad y su traslado tanto a la propia industria de la alimentación y bebidas como a los consumidores en general. Atiende además todos los asuntos relacionados con la interpretación de las diferentes reglamentaciones que afectan a los aromas, alimentos y bebidas en los que estos intervienen.

IOFI

AEFAA es también miembro de IOFI (International Federation of the Flavour Industry), organización mundial de reconocido prestigio que defiende y coordina la defensa de la industria española a nivel mundial y de la que depende EFFA.

Reglamentos

El papel de AEFAA como representante del sector de las empresas de fragancias y aromas en España le lleva a participar activamente en la elaboración de reglamentos y guías de referencia para la industria en Europa.

AESAN

Entre las distintas autoridades españolas con las que AEFAA mantiene una estrecha relación, destaca la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con la que ha colaborado en la Guía de Aplicación de la Legislación de Aromas Alimentarios, publicada en 2016.

Unión Europea

AEFAA proporciona también la información necesaria a los miembros de las autoridades de España y Europeo cuando participan en las tareas legislativas de la Unión Europea relacionadas con su ámbito de actividad F&F (Fragrance & Flavour).

¿Qué es un aroma o un ingrediente con propiedades aromatizantes?

El sabor de la vida

El aroma es la propiedad de una sustancia para ser ingerida y percibida por el sentido del gusto y del olfato.

Aunque los aromatizantes pasan desapercibidos para muchos consumidores, la mayoría de los alimentos que consumimos cuentan con algún aromatizante que mejora el aroma y sabor final del producto, así como la palatividad y experiencia gastronómica.

Durante la ingesta, los compuestos volátiles y no volátiles del alimento se disuelven y son extraídos: los compuestos no volátiles son percibidos en los receptores del gusto, mientras que los compuestos volátiles son transportados desde la saliva a una fase de vapor en la cavidad bucal y trasladados después retronasalmente hasta los receptores del olfato.

¿A qué llamamos sabor?

Un futuro sostenible

El sabor es la sensación que producen los componentes químicos de los alimentos. Está determinado en el 80 % por el olfato, como retronasal, y en el 20 % restante por el gusto mediante el paladar y la lengua.

Nuestra lengua tiene más de 10 000 papilas gustativas que nos permiten distinguir cinco gustos:

Dulce.
Salado.
Amargo.
Ácido.
Umami.

Hay tres sensaciones relacionadas con el gusto:

Astringencia: sensación seca asociada al sabor (vino tinto, té).
Picante: sensaciones quemantes y aguijoneantes (pimienta negra, jengibre, ajo).
Refrescante: estimulación de los tejidos nasal u oral (menta, hierba buena).

¿En qué alimentos podemos encontrar aromas alimentarios?

Dulces.
Productos de repostería.
Productos lácteos.
Productos cárnicos.
Aperitivos.
Bebidas.
Salsas preparadas.

Innovación sostenible

La transformación de nuestra industria hacia la sostenibilidad implica una serie de avances significativos que buscan optimizar tanto la producción de las esencias como el producto final. Estos cambios se basan en la adopción de prácticas más respetuosas con el medio ambiente, el uso de tecnologías innovadoras y la incorporación de materiales ecoamigables, con el objetivo de satisfacer las demandas de los consumidores conscientes y contribuir a la preservación del planeta.

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¿Cómo percibimos los aromas de los alimentos?

Una cuestión de física y emociones

Olfato y gusto están estrechamente relacionados: mientras que las papilas gustativas identifican el sabor, el nervio olfativo capta los olores. Ambos sentidos tienen un vínculo neurológico y se complementan, ya que el olfato está relacionado con el gusto de tal manera que nos permite tener una percepción más completa del sabor en el momento en el que vamos a degustarlo.

AROMAS ALIMENTARIOS

¿Cómo se crean los aromas alimentarios?

Los aromas alimentarios nos dan la posibilidad de disfrutar del sabor de alimentos fuera de temporada o de lugares exóticos sin necesidad de sobreexplotar recursos naturales. Además, el enfoque sostenible de la industria está brindando nuevas soluciones para potenciar el sabor de manera saludable, ya que los consumidores pueden encontrar alternativas de alimentación equilibrada (bajas en calorías, grasas y sal) sin renunciar a este.

Creatividad

El aromista es el profesional responsable de crear experiencias olfativas y gustativas para los alimentos. Actualmente, el papel del aromista va mucho más allá, puesto que el interés de los consumidores por una dieta sana ha dirigido la innovación del sector hacia nuevos aromas que no solo mejoran y potencian el sabor de un alimento, sino que lo hacen reduciendo el porcentaje de azúcar y sal.

Tecnología

En el presente, disfrutamos de gran variedad de ingredientes aromatizantes, procedentes de sustancias naturales o de ingredientes sintéticos que, a su vez, pueden ser obtenidos a partir de materias primas naturales:

Sustancias aromatizantes sintéticas y naturales.
Preparaciones aromatizantes.
Aromas obtenidos por tratamiento térmico.
Aromas de humo.
Otros aromas.
Precursores de aromas.

Seguridad

Aunque el aroma de los alimentos es un aspecto relevante en la experiencia gastronómica, debemos tener en cuenta que el aroma solo representa entre el 0,1 % y 2 % del alimento final.

Todos los aromas utilizados por la industria alimentaria en la Unión Europea han sido evaluados por al Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y cumplen con estrictas normas que garantizan su seguridad.

Ciencia

La salud de los consumidores es una las prioridades de la industria de los aromas. Los productos que fabrican las compañías de aromas alimentarios son fruto de la creatividad de los aromistas, pero, también, del rigor científico y de un compromiso por proteger la salud humana y preservar los ecosistemas.

¿Cómo se aúnan creatividad y rigor científico? Integrando todo el conocimiento y la experiencia en temas regulatorios —siempre actualizados— con tendencias holísticas que marcan las dinámicas de consumo actuales: salud, bienestar, sostenibilidad, naturalidad, transparencia.